作者：Steven 文章来源：天驰实业 发布于：2018-12-07 14:58:43 点击量：
1、糠氨酸来历
很多朋友都知道，生牛乳中含有微生物，不能直接饮用，可以通过加热的方式来进行杀菌。然而，如何科学的给牛奶加热杀菌，这可是门深奥的学问。毕竟，当你牛奶加热温度过高时，糠氨酸就会出现了。
糠氨酸是牛奶受热过程中的副产物，糠氨酸含量越高，说明奶产品加工温度越高、时间越长或者运输距离越远。
公开资料显示，生乳中糠氨酸含量最低，但是经过超高温加热之后，牛奶糠氨酸含量会显著上升。
通俗理解的话，糠氨酸含量越高，说明牛奶品质越差！
Q
2、糠氨酸简介
中文名：糠氨酸
英文名：ε-N-(2-FUROYL-METHYL)-L-LYSINE 2HCL
学名：ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸
别名：呋喃素、ε-N-（2-呋喃甲酰基甲基）-L-赖氨酸、N 6 ~ ~（2-呋喃-2-基）-2-氧代乙基）-L-赖氨酸、N6-[2-(2-呋喃基)-2-氧代乙基]-L-赖氨酸
分类：赖氨酸衍生物
分子式：C12H20Cl2N2O4
分子量：327.2078
密度：1.209g/cm3
沸点：462.7oC at 760mmHg
闪点：233.6oC
折射率：1.53
CAS编号：19746-33-9
Q
3、生乳中糠氨酸的含量
生乳里的糠氨酸含量微乎其微，每公斤里约含0.15毫克，且不受乳牛处在正常饲养范围内的条件变化影响，但是在不同的乳制品成品里的含量变化却很大。
巴氏杀菌乳、直接法超高温瞬间灭菌乳和间接法超高温瞬间灭菌乳（UHT）、以及保持法二次灭菌乳，依次分别约为：0.2、2.2和26、以及270（mg/L）；全脂乳粉兑水复原乳的糠氨酸含量一般在每公斤20-250毫克之间。
含量幅度变化如此之大，其最主要的原因是生乳在不同的加工工艺过程中所经受热处理的强度不同，即高温和在此温度下保温时间的组合差异，不当的过热处理，其实比使用复原乳的后果更严重；而更进一步的研究表明，摄入过量的糠氨酸对人体健康有害。
当人们加热生乳，企图杀灭其中的致病菌、继而希望彻底杀灭所有细菌时，所利用的原理是：热量促使细菌细胞内的蛋白质变性而丧失活性。与此同时，生乳中的乳蛋白质也无可避免地发生了不同程度的改变，随着热杀菌的越来越彻底，营养物质的变化也越来越大，表现是牛乳的“色香味”变了，内在实质是美拉德反应逐步升级，产物越来越复杂，糠氨酸只是其中之一，属于这类产物的还有乳果糖、羟甲基糠醛等。
Q
4、糠氨酸的鉴定意义
糠氨酸作为巴氏杀菌乳中复原乳成分的标示物质,可鉴定巴氏杀菌乳中是否掺入复原乳。
研究结果表明,生乳中糠氨酸含量应低于7 m g/100 g;乳粉中糠氨酸含量大于135 m g/100 g;不含复原乳的巴氏杀菌乳中糠氨酸含量应小于12 m g/100 g。