作者：哈罗德 文章来源：哈罗德 发布于：2018-06-13 10:19:12 点击量：
什么是巴氏奶？
首先我们来看GB19645—2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》中巴氏杀菌乳的定义：
巴氏杀菌乳 pasteurizedmilk
仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。这里面有两个关键点:
①仅以生牛（羊）乳为原料，也就是说里面添加了任何其他成分都不算真正的巴氏杀菌乳哦。
②经巴氏杀菌等工序，那么问题来了，什么是巴氏杀菌工序呢？
说到巴氏杀菌工序，首先我们要感谢路易斯·巴斯德。喏，就是下面的这个老爷爷——路易·巴斯德（Louis Pasteur）。
1822年12月27日出生于法国东尔城，毕业于巴黎大学，信仰基督教（天主教会），法国著名的微生物学家、爱国化学家，1895年9月28日逝世。
十九世纪中期，法国的啤酒、葡萄酒业在欧洲是很有名的，但啤酒、葡萄酒常常会变酸，整桶的芳香可口啤酒，变成了酸得让人不敢闻的粘液，只得倒掉，这使酒商叫苦不已，有的甚至因此而破产。1856年，里尔一家酿酒厂厂主请求巴斯德帮助寻找原因，看看能否防止葡萄酒变酸。
巴斯德答应研究这个问题，他在显微镜下观察，发现未变质的陈年葡萄酒，其液体中有一种圆球状的酵母细胞，当葡萄酒和啤酒变酸后，酒液里有一根根细棍似的乳酸杆菌，就是这种“坏蛋”在营养丰富的葡萄酒里繁殖，使葡萄酒 “变酸”。他把封闭的酒瓶放在铁丝篮子里，泡在水里加热到不同的温度，试图即杀死这乳酸杆菌，而又不把葡萄酒煮坏，经过反复多次的试验，他终于找到了一个简便有效的方法：只要把酒放在摄氏五六十度的环境里，保持半小时，就可杀死酒里的乳酸杆菌，这就是著名的“巴斯德杀菌法”（又称低温灭菌法）。
巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。
划重点：巴氏杀菌后的牛奶一定要尽快降温，并低温存储，低温存储，低温存储。2-6℃为最佳存储条件，温度越高，牛奶变质的可能性越大。
而当时的美国牛奶已经进入大规模工业化生产，从农场上的现挤现喝变成了从商店购买。而生产运输方法却并没有改变：挤出来的牛奶装在牛奶桶里面，长途跋涉运到消费者手里。
当时纽约60%以上的孩子都看不到五岁那年的太阳，而元凶之一就是未灭菌的牛奶。
划重点：未经灭菌过的生乳不可以直接饮用，不可以直接饮用，不可以直接饮用。
后来梅西百货（Macy’s）的老板Straus爷爷自掏腰包建立了巴氏奶实验室，将巴氏灭菌法应用到了牛奶领域，从此开启了巴氏杀菌乳新的篇章。
而现在的巴氏灭菌法主要有两种：LTLT和HTST。它们的主要区别在于消毒温度和时长。如果非要总结一下规律，就是温度越高，所需时间越短，杀菌效力越强，相应的保质期也越长，但相应地，离原汁原味的诉求也就越来越远。
LTLT（Low TemperatureLong Time pasteurization）低温长时间巴氏消毒法即传统的巴氏灭菌法。将生乳加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死生乳中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
HTST（HighTemperature Short Time pasteurization）高温短时间巴氏消毒法。将生乳加热到72－85℃，保持10－15秒。
巴氏乳的保质期比较短，一般为7天左右。南方天气较热，尤其进入夏季，这对巴氏奶都是挑战，消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时，一定要注意牛奶的保质。如果发现纸杯有“胀包”现象、牛奶凝固分层、有酸味，说明牛奶已经变质，一定不能饮用。所以在选购时要特别注意保存条件，任何一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质。
巴氏乳有什么优势呢？
与市售的常温纯牛奶相比，巴氏保鲜工艺以保留牛奶营养为目的，保证牛奶安全饮用的同时，最大限度地保留牛奶中免疫因子等生物活性物质和天然营养，保持了牛奶固有的风味。
中国奶业协会乳制品工业委员会副主任顾佳升指出，新鲜的东西营养保留得比较好，所含的营养成分较易为人体所吸收，这就是巴氏鲜奶的价值所在。